Борщ — смачний символ України

Борщ – це не просто овочевий суп з м’ясом або грибами, це найпопулярніша перва страва, смачний символ України. Культура приготування українського борщу стала елементом нематеріальної культурної спадщини України. Оцінка життя в Україні оцінюється за допомогою «індексу борщу» (за аналогією «індексу Біг-маку») для оцінки купівельної спроможності та визначення реальної інфляції гривні. Існує так званий борщовий пояс, що простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Волги та Дону та збігається з кордонами середньовікової держави Річ Посполитої, яка частково стала спадкоємцем Київської Русі.

З борщем пов’язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в українську мову: сідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне.

Різновиди борщу

Існує 3 типу борщу – червоний, зелений та холодний.

Червоний борщ готували з буряками, капустою, морквою, петрушкою, яблуками, пізніше також увійшла картопля та томати.

Борщ варили не тільки на повсякдень, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки. У піст борщ варили без м’яса та сала.

Зелений борщ варили навесні – з молодим щавлем, кропивою, ревенем, молодими листям буряка.
Серед рецептів зелених борщів цікаві «борщ зелений пирятинський» та «борщ зелений селянський». Спільне для цього типу борщів використання варених яєць.

Зазвичай зелені борщі варили під час весняних постів, без використання м’ясних бульйонів та яєць, але сучасні рецепти зелених борщів використовують ці продукти та пом’якшують певну кислоту від щавлю сметаною.

Холодник винятково літня страва. класичний рецепт вважається черкаський холодник, де узвар буряка поєднували з кефіром. До холоднику клали огірки, багато зелені, відварені яйця тощо. Холодник дуже подібний до супу тартар та окрошки.

Регіональні особливості борщу

Спосіб приготування борщу в різних місцевостях має свої особливості, тому борщі здебільшого мають назву місцевостей – київський, полтавський, волинський, чернігівський, львівський тощо.

Існує понад 70 складених і описаних рецептів червоного борщу, найскладнішим та найдорожчим з яких вважається «Борщ київський». Саме цей рецепт беруть для розрахунку індексу борщу. Бульйон для «борщу по-київські» варять з яловичини, баранини та свинини, а окрім обов’язкових складників додають натуральний хлібний квас. Більшість червоних борщів готували на буряковому відварі. Але з появою в Україні томатів, з 18 ст використовують томатне пюре, що додають на закінченні обсмажування овочів.

Смакова гама борщу є складною та поєднує різні присмакові нюанси. Борщ має бути солодким, із легкою кислинкою й перчинкою та в міру гострим. Для південно-східної Чернігівщини, Полтавщини та Слобожанщини характерне додавання у борщ цукрового буряку, на Поділлі – в’ялених слив-угорок, що надає страві характерної солодкуватості. У старій Україні борщ підкислювали квашеними яблуками, солоними огірками, лісовими кислицями. У західних регіонах додавали сік вишень або яблук. Готували борщ на буряковому квасі, сколотинах, сироватці, на Слобожанщині – на домашньому пиві, на Поділлі вживали грис – квас із запарених висівок.

Кількість продуктів у різних видах борщу

У склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського і зеленого — до 18, чернігівського — 16 і т. д. Найпоширенішими з цієї традиційної страви в Україні є український, пісний з грибами та квасолею, весняний холодний. Готують борщі з м’ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ з грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією з часником, або пиріжки з м’ясом і капустою.

Також існують рецепти борщу з рибою. В борщ могли додавати вже підсмажену завчасно рибу, могли готувати з підсушеної риби, або, як на Поліссі, обпіканою риби. Пирятинський борщ також має у складі саме карасів, чернігівський робився на сушеній тарані, одеський рецепт з бичками.

Ось зразок рецепту «червоного» борщу, який може бути використаний у якості «відправної точки» для створення Ваших власних унікальних родинних «борщових» шедеврів.

Рецепт українського борщу

Нижче я розкажу про правильне приготування українського борщу.

Інгредієнти

Для приготування справжнього українського борщу нам знадобляться:

• близько 1 кг яловичини з кісткою;
• 0,5 чашки сухої квасолі або сочевиці;
• 1 середній коренеплід буряка;
• 0,5 кг капусти;
• 3 середніх картоплини;
• дві середніх морквини;
• 2 середні цибулини;
• два середніх кореня петрушки;
• 2-3 лаврових листи;
• 2-3 столові ложки томатної пасти;
• 2 зелених перці;
• чорний перець мелений;
• кілька зубців часнику;
• 100-200 г солоного сала;
• сіль до свого смаку.

Приготування борщу

Замочіть квасолю на 2-3 години. (якщо використовуєте сочевицю, то цього робити не треба)

Поріжте м’ясо на шматки (достатньо великі, що вони визирали з вашої тарілки під час їжі) і помістіть їх у каструлю, наповнену холодною водою. Доведіть до кипіння і приберіть піну на поверхні. Через 30 хвилин додайте замочену квасолю, накрийте кришкою і варіть близько години на повільному вогні.

Поки м’ясо вариться, наріжте буряк так тонко, як зможете. Помістіть буряк в сковороду з розігрітою соняшниковою олією й обсмажуйте до м’якості (але будьте обережні, щоб не зробити його занадто м’яким!).
Нашаткуйте капусту (також намагайтеся зробити скибочки як можна більш тонкими), очистить і наріжте картоплю.

Наріжте моркву, цибулиню, корені петрушки. Обсмажте їх на сковороді, поки цибуля не стане золотистою.
Коли м’ясо буде готове, додайте в борщ трохи солі, 2-3 лаврових листи, перець і картоплю.

Через 5-10 хвилин додайте обсмажені моркву, цибулю, корінь петрушки й буряки. Крім того, додайте нарізану капусту. Тепер варіть близько 10 хвилин на повільному вогні.
Додайте 2-3 столові ложки томатної пасти, почекайте, поки вона закипить. Тепер додайте трохи цукру, якщо борщ був кислуватим. Вимкніть ваш борщ.

Тепер поріжте солоне сало на дрібні кубики. (Не хвилюйтеся, якщо не дуже любите сало! Якщо ви зробите все правильно, то навіть не побачите сала в борщі.). Натріть 0,5 голівки часнику і наріжте дрібно кріп. Додайте їх до сала в глибокій мисці і дерев’яною ложкою все гарненько перетріть.

Киньте суміш у приготовлений борщ. Почекайте 10-15 хвилин, навіть якщо вам важко протистояти всім цим смачним запахам.

Подавайте борщ зі сметаною і часниковими пампушками.

Насіння буряку для борщу, а також інше насіння овочів ви можете придбати за доступними  цінами в інтернет-магазині Флоріум.

Смачного!

З повагою, досвідчений кулінар, Олеся.

Опубликовано: 12.12.2020