Зміст:
- Загальні відомості про Київське сухе варення
- Старовинний рецепт сухого варення
- Сучасний рецепт Київського варення
Загальні відомості про Київське сухе варення
Україна має смачні візитівки, як борщ, вареники та галушки, сирники… Сьогодні ми розповімо про київське сухе варення, яке дуже полюбляла Єкатерина II. Сухе варення або Київське варення — варення без сиропу. У давнину було фірмовою київською стравою, відомою далеко за межами міста. Це варення не потребує герметичної тари, але має зберігатися у холодильнику. Ця смакота подібна до цукатів, має приємний, не надто солодкий смак і цілком може замінити цукерки.
Виготовлялось сухе варення з фруктів, ягід та меду, якого було багато в лісах полян, на території яких згодом виникає Київ. Перші історичні документальні відомості про київське сухе варення є в 1386 році, що на весільному пиру князя Ягайла та Ядвіги пригощали гостей сухим варенням із Києва. Гідно оцінила київські солодощі та Катерина II, після відвідування Києва, заснувавши своїм указам с 14 квітня 1777 року постачання цукатів до імператорського двору. Так з’явилось в російській мові не типове слово «варення».
Старовинний рецепт сухого варення
Старовинний рецепт сухого варення був відносно простий. Ягоди й нарізані часточками фрукти варили та вистоювали в густому медовому розчині або цукровому сиропі. Потім ці інгредієнти виймали та, почекавши поки сироп стече, підсушували їх на сонці. Далі шматочки ягід і фруктів залишалося тільки обсипати цукром з усіх боків. Для цього використовували великі ятки, в які поміщали сухе варення і цукор. Далі ятки багаторазово струшували вручну, поки інгредієнти десерту рівномірно не покривав цукор з усіх боків.
Після цього шматочки ягід і фруктів переносили в сито, щоб видалити зайвий цукор. На останньому етапі київські цукати залишалося підсушити на сонці та скласти в дерев’яні ящики, перекладаючи кожен шар пергаментом. На цю роботу винайомаои дужих високих дівчат.
Промислово виготовлення київського сухого варення почалося в кінці XVIII — на початку XIX століть в Києві. Було 12 кондитерів, що виготовляли, кожен за своїми родинними рецептами. Найбільш відоме було родини Балабухів.
Сучасний рецепт Київського варення
На даний момент існує 2 варіанти інгредієнтів для приготування сучасного Київського варення.
Варіант 1
Варення з яблук, слив, абрикосів
1 кг плодів
500 г цукру
3 склянки води
1 столова ложка кориці (або 3 палички)
1/2 чайна ложка лимонної кислоти
Варіант 2
Варення з полуниці, вишні, дині, кавуна
1 кг ягід
400 г цукру
1 склянка води (ягоди самі дадуть сік)
1/2 столова ложка кориці (або 3 палички)
Приготування сучасного Київського варення
Сухе варення можна робити з будь-яких ягід, фруктів, кавунових кірок і навіть овочів. Отже, беремо фрукти, видаляємо кісточки, нарізаємо кубиками або часточками, заливаємо сиропом і варимо десять хвилин. Потім настоюється близько шести-восьми годин, знову на дуже маленькому вогні, витримуємо десять хвилин і знову настоюється.
Таких «підходів» має бути від чотирьох до восьми. Потім фрукти відкидаємо на сито або друшляк, щоб повністю стік сироп. Ця процедура займе близько двох годин. Готові плоди необхідно пересипати цукровою пудрою.
Наступний етап — сушка. Розкладаємо фрукти в один шар на листі та поміщаємо в духовку, залишивши дверцята відчиненими. Сушимо при температурі не вище 40 градусів близько десяти годин. В умовах спекотного літа я сушу на балконі.
Київське сухе варення готове. Смачного! Це може бути чудовим подарунком!
З повагою, досвідчений кулінар, Олеся.
Читайте також Галушки.
Опубликовано: 01.04.2021